Molhos de manteiga: veja dicas para fazer molho hollandaise e béarnaise

Os molhos de manteiga são tradicionais na culinária francesa e são feitos com manteiga clarificada e gema. A manteiga clarificada, também conhecida como ghee na culinária indiana, é feita a partir da manteiga sem sal: ela tem que se derretida no fogo e dela são retiradas os resíduos do leite.

Os molhos hollandaise (holandês) e béarnaise são feitos com a manteiga clarificada: em vídeo, a chef Fernanda Quatrocchi mostra dicas para fazer esses molhos e também para preparar a manteiga clarificada. Confira!

Manteiga clarificada: aprenda a fazer a base para os molhos

Em uma panela, coloque um tablete de manteiga sem sal e ligue o fogo baixo.

Deixe derreter até que se forme uma espuma na superfície do líquido.

Com uma colher, retire toda a espuma e tire a panela do fogo.

Transfira a manteiga líquida, bem amarelada, para um recipiente.

Você vai perceber que sobram resíduos na panela, isso é normal.

Veja dicas para fazer o molho béarnaise

Em uma panela, coloque pimenta-do-reino moída, cebola picadinha, estragão picado e vinagre de vinho tinto.

Deixe reduzir bem, para que a acidez do vinagre seja evaporada.

Transfira a redução para uma tigela de vidro e a coloque em cima de uma panela com água: a tigela deve encaixar na panela para fazermos o molho em banho-maria. O fogo tem que ser baixo.

Em um pote, misture duas gemas com um garfo e coloque-as na tigela com a redução.

Com um fouet, misture tudo: é importante não parar de mexer.

Em fio fino, acrescente a manteiga clarificada até virar um molho espesso. Atenção: mexa sem parar!

Veja dicas para fazer o molho hollandaise (ou holandês)

Para fazer esse molho, você precisa misturar as gemas com água quente e levar em banho-maria, mexendo sempre com um fouet. É importante que o fogo esteja baixo para evitar que seu molho vire uma omelete!

Despeje, sem parar de misturar, a manteiga clarificada em fio; ela tem que estar morna.

Misture até que se forme um molho aveludado.

Acrescente suco de limão e tempere com sal; bata até que fique espesso.

Dica: se o seu molho talhar, acrescente uma pedra de gelo enquanto ele ainda estiver quente. É só bater e o problema será corrigido!

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